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Quercia o Faggio: quale legna scegliere per il forno

Quale tipologia di legna usare per un forno professionale per pizza? Faggio e Quercia: ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cuocere una pizza non si riduce al semplice utilizzo di un buon forno professione. Cuocere con un forno a legna significa utilizzare fuoco vivo, guizzante e questo comporta scegliere una tipologia di legna piuttosto che un altra. Non esiste legna uguale ad altra legna e ogni forno va alimentato con quella più adatta.

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A seconda del tipo di legna che il pizzaiolo deciderà di utilizzare, il forno svilupperà comportamenti diversi. Forni molto grandi prediligono la brace per mantenere alta la temperatura e la fiamma per cuocere la pizza; forni dalle dimensioni minori necessitano di una fiamma sempre viva per riuscire ad arrivare a temperatura velocemente e poca brace altrimenti non si lascerebbe abbastanza spazio per le pizze.

Dunque, che tipo di legna va utilizzata per ottenere una pizza cotta a puntino e profumata di quell’aroma ligneo che solo un forno a legna riesce a donarle?

Le qualità di legno maggiormente adoperate per cuocere le pizze e, in generale, prodotti da forno sono la Quercia e il Faggio la cui caratteristica principale è quella di non trasferire durante la combustione aromi estranei alla pietanza. La scelta dell’uno o dell’altro dipende dal tipo di fiamma che si vuole ottenere.

Faggio

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Il Faggio produce una bella fiamma e poca brace. È l’ideale se vi occorre una fiamma molto vivace perché il suo legno ha un buon potere calorico, circa 4600 kcal/kg al 12-15% di umidità, e va bene per ogni cottura. Inoltre, sul mercato il rapporto qualità prezzo è ottimo.

Quercia

Il legno di Quercia, contrariamente al Faggio, produce una bella fiamma all’accensione che poi lentamente si trasforma in brace. È l’ideale se vi occorre una brace più longeva e una fiamma meno incisiva perché brucia lentamente ed ha un potere calorico attorno ai 4000-4200 kcal/kg al 12-15%di umidità. Sul versante economico, il legno di Quercia è decisamente più caro.

La corteccia

Anche la corteccia è importante: essa, infatti, funge da protezione e offre maggiore resistenza alla fiamma. Il legno privato della corteccia è meno resistente alla combustione per cui brucia più velocemente rispetto a uno con corteccia.

Tipologia di legna da non usare

Tra la legna da non utilizzare per un forno a legna c’è sicuramente quella di Pioppo e quella di Castagno in quanto “scoppiettano” producendo pezzetti di braci ardenti che potrebbero, durante la cottura, finire sulla pizza (utilizzati questi legni per il camino, sono ottimi per scaldare). Inoltre, gli Abeti, i Pini e i resinosi sono sconsigliati in quanto contengono resine tossiche oltre al fatto che trasferiscono odori ai prodotti in cottura.

Legna per forno: consiglio extra

La legna da utilizzare per un forno professionale deve essere sempre asciutta e stagionata (almeno 8 mesi) e con un tasso di umidità non superiore al 15%: la legna umida genere fumo e non produce la fiamma.

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